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おいでやす、おこしやす。
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| 〒602-0826 京都府京都市上京区桝形通寺町東入る 三栄町63番地 電話： 075-231-1283 FAX: 075-231-1309 メール： demachi@e-kanbutu.com (水曜日定休） |
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だしのとり方
洛北の味・丁稚羊羹
パリパリごまめ・レンジでチン！
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| 「だし」のとり方、 吸物の場合 利尻昆布は、本鰹の約半分の重さで、吸物だと一人分（水200cc）に対して昆布5g（ハガキ半分程度の大きさ）に本鰹が10gが基本です。 ここでは水２リットル、昆布50g、本鰹100gを用意します。 |
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| 利尻昆布の表面を布巾でさっとふき、水に入れ火にかけます。昆布の入った水が沸騰直前（鍋の底からポツポツと泡が出てくるころ）に昆布を取り出し、コップ一杯程度のさし水をして、昆布だしの温度を下げます。そこへ本鰹100gを入れて鰹が沈むのを待って（30秒ぐらい）火を止めて布巾かキッチンペーパーを敷いた濾しざるで濾しますが、絞らないでください。少量の塩と醤油で味をととのえれば、吸物のだしが出来上がります。 |  |
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二番だしは、引き上げた昆布と鰹を水1リットルの中に入れて5分くらい弱火でアクをすくいながら煮出して火をとめてざるで濾して出来上がりです。煮炊き用に使ってください。 |
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味噌汁、煮炊き用のだしは、水２リットルに対して、昆布30g〜50g、 だしかつお（ここでは、おもに鯖，うるめ、いわしなど）100gを使います。 水に昆布を入れて火にかけ、沸騰してきたら、昆布を引き上げて出しかつおを入れます。アクをとりながら弱火で３分くらい煮だし火を消して布巾かキッチンペーパーを敷いたざるで濾します。だしがらは絞ってエキス分を十分出していただいても結構です。 |
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うどんだしの場合は水１リットルに、昆布５０g、だしかつお（うるめ、いわしをベースに鯖、をブレンド）100gを使い、味噌汁、煮炊きだしの要領でだしをとりますが、最低でも５分以上弱火で、アクをすくいながら煮出して、火を消すときに本鰹を１０g程度入れて(追い鰹）すると風味がよくなります。 | |
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| でっち羊羹 私の母親の里では、奉公人として出てた子供が薮入りが終わり奉公先に戻るときに土産として持たせる為によく作ったのが丁稚羊羹です。 | ||
| 材料（約２０〜３０本分） 小豆４dl 水2.6L 砂糖1Kg 寒天１本 塩5g 薄力粉500g 漉し餡２袋 竹の皮30枚 |
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| まず、水0.8Lに小豆4dlを入れて煮てください、温まってきて小豆の粒がぽつぽつと浮いてきたら、コップ１杯ぐらいのさし水をして沈めてください。又温まったら、代わり の粒が、浮いてきますので浮かなくなるまで同じように差し水をしてください。赤い煮汁を全部すてて、新たに水1.8Lを鍋に入れて煮ていき小豆の粒がはじけだしたら、火を 止めて２０〜３０分蒸らして粒の硬さをそろえる。蒸らし終えた小豆の鍋を火にかけて砂糖、漉し餡、ちぎった寒天を加えよく混ぜる。 | ||
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| 火を止めて，冷まし薄力粉をよく篩って入れてよく混ぜる。 |
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| よく洗っておいた、竹の皮にお玉かるく１杯ぐらい入れて写真のように折り曲げて、蒸し器に並べる。 | ||
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５０分〜１時間蒸し揚げて、熱い間に薄く延ばす。冷めるまで平らなところに置いておく。冷めないと、綺麗に剥けません。 |
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| 材料 |  |
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| ごまめ | 50g | |
| 砂糖 | 大さじ２杯 | |
| 酒 | 大さじ２杯 | |
| 醤油 | 大さじ２杯 | |
| 味醂 | 大さじ１杯 | |
| 鷹の爪(種は除いてネ！） | 1/2本 | |
| 煎り胡麻（又は胡桃） | 50g | |
| *胡桃を使うとコクが出ます* |
ふじや風 簡単 ごまめ調理法
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ポイント1 ごまめの加熱時間はレンジの ワット数とごまめの大きさによって違います、 500Ｗでは３分半くらい、550Ｗでは２分半く らいで良い状態になるようです。様子を見ながらレンジのベストタイムを見つけてください。 |
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ポイント２ ごまめのたれ、ごまめは両方とも、必ず熱いうちに合わせてください。 | |
| ハイ、できました！ |  |
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